冰酒在不同的国家和地区有不同的定义。在传统的冰酒产地加拿大和德国，其定义强调的是自然冰冻；《葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。

    冰酒（英语Icewine，德语Eiswein），又称冰酿葡萄酒，属白、甜葡萄酒类。在采摘、酿造过程中，葡萄在葡萄树上自然冷冻，然后进行手工采收，再将冷冻葡萄进行压榨，压榨过程中，因葡萄汁中的水分以冰晶的形式存在于葡萄皮表面而被除去，只能得到极少数糖度较高的葡萄汁，因此原汁非常珍贵、稀少。

    起源传说：早霜带来的意外收获

    冰酒的出现早可追溯到1794年冬季德国的弗兰克地区。

    1794年冬季，弗兰克地区突然遭遇一场早霜，当年的葡萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨汁酿酒，居然酿出一种有异于其他葡萄酒的独特风味，芬芳异常，从此发现了冰酒的酿制方法，并传承至今。渐渐地人们发现，留在树枝上直至次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味都得到了浓缩，能够酿出更芬芳的美酒。冰酒也因此成为酒中。

    关于冰酒的起源还有一个动人的传说，至今仍在德国和奥地利的许多酒庄广泛流传。

    相传大约200年前的一个深秋时节，一位酒庄的主人外出没能及时回来，挂在枝头的成熟葡萄错过了通常的采摘时间，并被一场突如其来的大雪袭击。庄园主人回来后不得已，尝试用已被冻成冰的葡萄酿酒，却发现酿出的酒风味独特，从此发现了冰酒的酿制方法。

    珍贵理由：只有1000吨

    冰酒的珍贵体现在对原料采集和工艺流程的严格控制上。

    由于酿制冰酒的葡萄要延缓采收期至严冬，让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程，很多品种的葡萄，无法在树上等待自然冰冻后再去采摘，因此，冰酒对作为原料的葡萄也有严格的品种限制。常用的品种有雷司令（Riesling）、威达尔（Vidal）、霞多丽（Chardonnay）、贵人香（I-talianRiesling）、米勒（MullerThurgau）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、白品乐（PinotBlance）、灰品乐（PinotGris）、美乐（Mer-lot）、长相思（SauvigonBlance）等。